Потребни суровини:Изберете говедска задна бутка или филе (содржина на маснотии ≤5%), цврсто месо, без фасција. (Може да се користи и свински стомак)
Дебелина на сечењето:2-4 мм (премногу дебелото влијае на крцкавоста, премногу тенкото е кршливо).
Патентиран процес:Сечење по замрзнување на -20℃ за подобрување на униформноста на дебелината и ефикасноста на автоматското сечење
Деодоризација:Потопете 1 час за да се отстрани крвта, додадете ѓумбир за да го отстраните мирисот на риба кога ќе се свари прво.
Формула за маринирање на зачини:сол, шеќер, соја сос, зачини во прав, вино за готвење (прилагодено според тежината на месото).
Време за маринирање:Ладење на 0℃ за неколку часа (прилагодено според формулата)
Во сушарата од серијата Western Flag HH, користетеСушење со циркулација на топол воздух на 65-80℃ за 1-2 часа.
Во сушарата од серијата Western Flag XG,Сушење со циркулација на топол воздух на 65-80℃, 2-4 часа.
Факултативен процес:
Прелиминарна дехидратација:отстранете ја површинската влага и поправете ја формата.
Метод:
Претходно сушење со топол воздух:Распоредете ги парчињата месо на плех за печење, ставете ги во сушара за топол воздух, поставете ја температурата на 50-60℃ и сушете ги 30-40 минути додека површината не се исуши малку и не стане леплива.
Природно дренирање:Ако излезот е мал, може да се постави на решетка за вентилација и одводнување 1-2 часа, но треба да се обрне внимание на чистата околина за да се избегне загадување.
Формирање и обликување
Обработка на плочи:Ставете ги претходно испечените парчиња месо во секач и притиснете ги на парчиња од околу 0,1 см или рамномерно тркалајте ги рачно за да обезбедите униформна дебелина (клуч: униформноста на дебелината директно влијае на ефикасноста на сушењето и крцкавоста).
Сечење и обликување:Користете калап за сечење во квадратни, тркалезни и други форми, отстранување на неправилни рабови и обезбедување на убавината на готовиот производ.
Ладење и зачинување
Ладење:По сушењето, ставете го во стерилна просторија за ладење и оладете го природно на собна температура за да избегнете влага поради температурна разлика.
Секундарни зачини:По желба испрскајте или премачкајте го зачинот во прав за да го зголемите нивото на вкус. По зачинувањето, може да се суши на ниска температура (40℃) 10 минути за да се консолидира вкусот.
Феномен на проблем, анализа на причина, решение
Премногу тврдо по сушењето:превисока температура или предолго време, намалете ја температурата на 65-70℃, скратете го времето на сушење, зголемете го бројот на превртувања
Не е крцкаво:содржината на влага не ги исполнува стандардните (>5%), продолжете го времето на сушење или зголемете ја температурата на подоцнежното сушење на 75℃
Темна боја:прекумерна Маилардова реакција или локалната температура е превисока, контролирајте ја температурата ≤80℃, обезбедете рамномерен простор помеѓу плеховите за печење, избегнувајте редење
Висока стапка на кршење:нееднаква дебелина на сечењето или недоволно маринирање, оптимизирајте го процесот на сечење, зголемете го скробот (1-2%) за време на маринирањето за да ја зголемите цврстината
Време на објавување: 21 јуни 2025 година
